酱油

酱　油

酱油小档案

酱油，又称酱汁、豉汁等，是烹调中的必备之物。它色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜咸，为调料中的上品。

中国古代酱油的酿制原料是大豆、小麦和面粉，现在生产的酱油是以粮食及其副产品豆饼、麸皮等为原料，经发酵酿造而成。酱油有老抽和生抽两种，老抽较咸，主要用于提色；生抽主要用于增鲜。

在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，加入适量的酱油，能使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。

酱油的功效

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效，并可降低人体胆固醇，对防治心血管疾病有益。

酱油可以抑制自由基，用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

酱油含有维生素B₂、B₆。当身体某个部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解毒。

●　食之有道　●

酱油可使盐味变得柔和，能增加食物的香味，并使其色泽更加好看。不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。酱油应在菜肴将要出锅时加入。

酱油正确的吃法是：将酱油加热煮沸后，放入清洁的瓶子中备用。

生食酱油是极不卫生的。经研究发现，有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量约为15％～20％，嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克甚至死亡。而且，酱油在生产、运输贮存和销售时常常受到污染。

●　专家提示　●

酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量减少与空气的接触，保质期6个月。发霉变质的酱油不能吃。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，失去原有的清香。