料酒

料酒小档案

料酒，指的是用于烹饪的调味酒。制作中餐的专用料酒，主要是黄酒或添加了丁香、肉桂、砂仁等调料的黄酒；制作西餐时，多用优质的白葡萄酒或红葡萄酒。

料酒的功效

料酒可去除原料中的各种血腥味、乳臭味和土腥味，并可使菜肴的滋味变得更加柔和，使香气更为浓郁，还能略增酒香。

啤酒作料酒时，可使荤菜柔嫩多汁，制作发酵面点时还可帮助面团发酵，使面点绵软可口且别具风味。

少数情况下，啤酒、白酒也可替代料酒来使用。

●　专家提示　●

白酒作料酒主要用于制作“醉鱼”、“醉鸡”、“醉鹅”等菜肴。白酒用于制作醉鱼、醉鸡、醉鹅时，应先将鱼、鸡、鹅等宰杀洗净去杂，用丁香、花椒、燥盐腌渍3～5天，晒至七成干时，收入缸中，与盛于杯中的白酒一起密封数日后蒸食。不宜用白酒直接喷洒或浸渍。

●　食之有道　●

凡有腥膻气息的菜肴宜加料酒烹饪，作为专用料酒的黄酒不宜饮用。

●　专家提示　●

料酒含有维生素B、叶酸、泛酸，以及钙、磷、钾、钠等。黄酒烹菜，要注意使用量，不可食用过多，以免菜肴中存有黄酒味。有些菜肴，如榨菜肉丝汤等不宜使用料酒。