醋

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醋小档案

醋，又称酢、苦酒和“食总管”，在我国已有两千多年的历史。它味酸而醇厚。液香而柔和，是烹饪中一种必不可少的调料。

醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为衡量档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有“醋水”之说。

它的种类主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等，较为知名的有山西老陈醋、镇江香醋等。醋酸味强度的高低，主要由其中所含醋酸量大小所决定。如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋酸中带柔、酸而不烈。

醋的功效

醋有很强的抑制细菌能力，短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等。对痢疾等肠道疾病、伤寒、流行性感冒和呼吸道疾病有预防作用。

醋会解除疲劳，使人保持充沛的精力，对保护肝脏也有良好的作用。

醋有减肥的功效，并能减轻晕车、晕船的不适症状。

醋可有效软化血管，降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。

还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。

醋含有维生素B₁、钙、磷、铁等，有美容、美发的功能，是“可以食用的护肤品”中的佼佼者，能嫩肤、美白、软化血质，中医自古就认为它能够美容、生发。

醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道，祛除腥膻味。减少原料中维生素C的损失，使鸡骨、鱼刺软化，促进原料中钙、铁、磷的溶解，同时还能促进消化液的分泌，消食化积。

●　食之有道　●

醋应尽量用密封的玻璃容器盛装，置于阴凉处贮存。有严重胃溃疡、十二指肠溃疡及哮喘患者忌用醋。过敏者、低血压者、胃溃疡和胃酸过多者不宜食用，以免诱发和加重病情。骨折患者在治疗期间也应避免。

直接饮用醋，若浓度太高，量太大，不但会影响人体酸碱平衡，还会灼伤消化道，损伤食道和胃黏膜，而且过量饮用会导致体内钙的流失。宜稀释后少量、间隔饮用。