02 酱汁卤鹅
烹饪技法 泡 腌
[材 料] 鲜鹅1只(约1500～2000克)。白糖、酱油各60克，甜面酱120克，桂皮、茴香、姜、葱段、绍酒、红曲汁、精盐、油各适量，原味老汤2500克。
制作方法
①把鹅用适量葱、姜、绍酒、精盐、均匀地在鹅身内外擦抹，腌制几小时。
②把腌好的鹅放开水中焯一下，开后打浮沫。
③老卤、酱油、白糖、香料，部分面酱、精盐、红曲汁和水烧开后把鹅酥软，皮面上色时捞出。
④另锅油、葱花、面酱煸炒香，再加卤汁和盐，烧稠卤汁。食用时，将鹅改刀装盘，浇上卤汁即可。再切成细丝，放在海蛰皮盘内拌和。
