排骨黄芽汤

排骨黄芽汤

●原　料：猪排骨300克，黄豆芽150克。

●调　料：葱花、葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒3大匙，植物油75克。

制作步骤

①黄豆芽择洗干净，沥去水分，放入热锅中干炒一下，盛出。

②猪排骨先顺骨缝切成长条，再剁成3厘米的块，洗净，放入清水锅中焯去血水，捞出洗净。

③锅中加入植物油烧热，放入排骨块煸炒5分钟，取出沥油。

④锅留少许底油烧热，下入葱段、姜片爆出香味，再烹入料酒，放入排骨块，加入清水烧沸。

⑤倒入砂锅中，置火上烧沸，转小火煮约30分钟，拣去葱段、姜片不用，然后放入炒好的黄豆芽。

⑥继续用小火焖至排骨块熟烂，最后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，撒上葱花，原锅上桌即可。

焖菜秘诀

要根据食材的不同质地和菜肴的要求，采用不同的熟处理方法。如蔬菜类食材中的竹笋、萝卜等，要采用焯水的方法；而对于一些肉类食材，则多采用过油的方法进行熟处理。

制作肉类焖菜时，肉块要切得大一些。因为肉类中含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡。因此，肉块切得要适当大点，以减少肉块中的呈鲜物质外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

另外，不要一直用旺火焖煮。因为食材遇到急剧的高热，肌纤维变硬，食材尤其是肉类食材不易煮烂，如果一直用旺火焖制，也不能保证成品软嫩、清香、味美的口感。

炖

炖是将食材加汤水和调味品，先用旺火烧沸，再转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。炖法是由煮法演变而来，也是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，其分为不隔水炖和隔水炖两种；还有清炖和侉炖之说。